Hotel California

Det började med ett extrajobb i pappa Marjans fiskvagn under högstadiet i västra Göteborg. Då var den utdrygade kassan det främsta drivmedlet, men efter hand skulle passionen för fisk och skaldjur växa sig allt starkare. Förutom älsklingsrätten fisksufflé med skirat smör som 4-åring, blev det första kärleksmötet med råvaran i form av sushi på Seafood bar på Sälens Högfjällshotell under hennes praktik.

– Jag tyckte att sushi kändes väldigt fräscht. Jag gillade umamin i sältan. Men jag förstod inte varför all fisk på sushin var fryst, vakuumförpackad och färdigskivad. Är det giftigt att äta svensk, rå fisk? minns jag att jag tänkte.
Och tanken fanns där i bakhuvudet. Frida fick jobb på Japan-inspirerade spahotellet Yasuragi i Stockholm och efter en jordenruntresa med kompisar fick hon frågan om att driva nyöppnade Råkultur som kökschef tillsammans med ägaren Sayan Isaksson. Uppdraget blev att omdefiniera sushi i Sverige.

– Jag minns att jag sa att om vi inte kan komma vidare med sushin, då ville jag jobba med något helt annat. Jag förklarade att man kan göra så mycket mer och vi hade ett väldigt bra samarbete. Det var innovativt: popcorn som topping och potatis och indisk curry i rullarna, säger Frida.

Succén blev ett faktum. Men som ”mer entreprenör än förvaltare” var det dags att röra på sig igen: efter två år fick Frida erbjudande om att öppna en pop-up-sushi-restaurang på Clarion Post Hotell i Göteborg, Restaurang Vrå. Om Sayan och Frida upptäckt all världens smaker, blev det nu en helt ny nordisk-japansk inriktning.

– Jag ville lära mig mer om lokala råvaror. Det var ett litet experiment. Det var ingen då som hade jobbat med så många arter – vittling, fjärsing, makrill, havskräfta och ostron hade man inte sett så mycket på sushi. Vi gick ifrån det vakuumförpackade och införde bland annat svenska alger. Det var inte helt lätt; kunden var inte helt mottaglig. Men vi satte en ny restaurang på kartan.

– Jag kontaktade MSC som är en miljöcertifiering för vildfångad sjömat. Det som är tryggt med märkningen är att fiskebistånden globalt kontrolleras att de är hållbara. Jag har valt att lita på deras krav. Även om Tak är en nordisk-japansk restaurang med tydliga råvaror i säsong kan vi köpa gulfenad tonfisk från Stilla havet om den är MSC-certifierad. Vi kan ha innovativa rätter på menyn men vi måste ändå erbjuda ett slags trygghet för kunden.

Hur tror du att människor kan lära sig mer om konsekvenserna för ohållbart fiske?

– Det enklaste är att fråga i fiskaffären: finns det certifiering på den här fisken? Svensk makrill är till exempel inte certifierad men den är ändå en miljömässigt och klimatsmart bra fisk att äta när den är i säsong. Ett tips är att välja certifierad fisk som kan vara lite dyrare, men mer hållbart, och gå ner lite i vikt per person för att i stället öka mängden grönsaker, bönor och baljväxter. Vi måste bli bättre på att äta alternativa proteinkällor än bara animaliska råvaror.

Att äta mer hållbara råvaror i säsong går också ihop med Fridas livsfilosofi. Hon är en stor förespråkare för att äta mat i naturen, för i sällskap av sjöar, hav och skog får alla sinnen ta mer plats. I somras var hon med och lanserade Hotel California tillsammans med Hobo Hotel – At Six coola systerhotell – och Volkswagen Transportbilar. Gästen kunde hyra ett rullande hotellrum i form av en husbil där Frida komponerade en matkasse med tillhörande meny. Havregrynsgröt med blåbär, mosad banan, mandelsmör och granola och ingefärashot. Samt svamp-ramen med äggnudlar, stekt svamp och tofu, salladslök, nori, chiliolja och koriander, var några av rätterna.

Hänger det ihop med bra mat?

– Verkligen, när man varit ute och festat är man sugen på pizza och skräpmat dagen efter. Men känner du dig balanserad, fräsch och sund, vill du äta därefter. När jag ändrat kosthållning, från till exempel fil, flingor och rostat bröd till en grön smoothie på morgonen har jag känt att jag är mer klartänkt, och får mer energi. Det är en annan känsla i kroppen. Jag älskar ett glas vin och pizza också emellanåt, men de senaste åren har jag uppmärksammat min kost lite extra och jag känner att mitt mentala blivit starkare med mer växtbaserad kost. Jag har bara känt positiva effekter av det, rent fysiskt och mentalt.

Den senaste tiden har vikten av mindfulness blivit extra viktig för Frida. Att konstant vara på språng, i en verklighet som snurrar allt snabbare, kan få konsekvenser. Restaurangbranschen blev en av de hårdast drabbade av covid-19, något som uttryckte sig i en ”fruktansvärd psykisk press”, enligt Frida. I ett öppet Sverige skulle Tak leverera samma produkt, samma kvalitet, med färre personal och gäster. Tack vare den stora lokalen och gedigna organisationen började de se ljuset i tunneln redan i somras. Förutom att lära sig att dra ner på tempot emellanåt, har pandemin bidragit med en mer ödmjuk inställning till livet.

– Vi behöver leva lite mer i nuet. Just nu gör de små sakerna i livet mig extra glad. Som att gå ut i naturen. Här upplever jag kulör, vind, ljud och ett lugn. Det stärker mig mentalt och själsligt. Samtidigt har jag lärt mig att man måste vara flexibel och anpassningsbar. Jag har försökt fastställa rutiner, som kan anpassas på olika sätt. Att vara öppensinnad att hitta lösningar i stället för att fokusera på problem, avslutar Frida.

Side dish – svenska ostron
För extra lyx rekommenderar Frida att du serverar hennes gösrätt med ett urval färska ostron. I Sverige odlas två arter, Crassostrea Gigas och Ostrea Edulis, som handplockas av dykare året runt förutom på sommaren då ostronen leker. Frida Ronge älskar att äta sina ostron med picklad schalottenlök, gärna i sushi-su (en blandning av risvinäger, socker och salt), med japansk soja och några heta stänk tabasco eller sriracha.